Tre menyförslag till nyårsafton

2. Smakresa till havets botten

4 personer

Om du är ute efter säsongsbetonad mat och gillar fisk och skaldjur så är den här menyn ett måste. Efter många köttmåltider i jul är fisk och skaldjur gärna ett efterlängtat inslag på middagsbordet.

Många av råvarorna från havet är dessutom i säsong på vintern. Både ostron, havskräftor och hälleflundra är allra bäst just nu!

Aptitretare

Färska ostron är en exklusiv delikatess. Toppa de öppna skalen med en fräsch blandning av rödlök, gurka, lime och krasse eller servera dem naturella med några droppar citron.

Ingredienser:

• 12 st färska ostron
• 0,5 rödlök
• 0,5 gurka
• Juice från 0,5 lime
• 0,5 pkt krasse

Så gör du

1. Öppna ostronen och lägg dem på ett fat med grovt salt så att de inte välter. Se till att muskeln är helt lös och plocka ut lösa delar av skal.
2. Ta bort den mjuka delen i mitten av gurkan, skär den i små bitar, finhacka rödlöken och blanda ihop resten av ingredienserna.
3. Toppa ostronen med blandningen och krasse.

Förrätt

Gratinerade havskräftor med vispat örtsmör med smak av vitlök, gräslök, dill och körvel.

Ingredienser:

• 12 st färska havskräftor
• 150 g smör
• 2 vitlöksklyftor
• 2 msk färsk gräslök
• 1 msk färsk dill
• 1 msk färsk körvel eller dragon
• rivet skal av 1 citron

Så gör du

1. Låt smöret ligga i rumstemperatur tills det är mjukt. Lägg i en matberedare och vispa på medelhög hastighet tills det är ljust och luftigt.
2. Finhacka vitlök och örter och vänd ner i smöret. Lägg smöret i en spritspåse.
3. Har du ingen spritspåse kan du ha smöret i en plastpåse och klippa ett hål i ena änden. Du kan också fördela smöret över havskräftorna med en sked.
4. Dela havskräftorna på längden och bryt klorna vid lederna. Lägg kräftorna i en långpanna.
5. Fördela örtsmöret över havskräftorna så att allt kött täcks.
6. Gratinera havskräftorna i ugnen på 250°C i 4-5 minuter. Riv citronskalet över och servera med bröd eller en god sallad.

Huvudrätt

Servera hälleflundra med lök, lime och kapris tillsammans med brytbönor och färsk kruspersilja.

Ingredienser:

• 800 g hälleflundrafilé
• 1 tsk salt
• 1 tsk mald vitpeppar
• 2 msk söt sojasås (ketjap manis)
• 2 dl hönsbuljong (ospädd)
• 1 dl vitt vin
• 4 msk olivolja
• 1⁄2 st finhackad rödlök
• 1 klyfta finhackad vitlök
• 2 msk kapris
• Saft av 0,5 st lime
• 1 msk finhackad färsk kruspersilja
• Brytbönor

Så gör du

• Lägg fisken på bakplåtspapper i en långpanna eller ugnsfast form. Strö över salt och vitpeppar och ringla över några droppar olivolja. Sätt in formen mitt i ugnen och baka fisken i 10-12 minuter, beroende på hur tjocka fiskbitarna är.
• Blanda sojasås, buljong och vitt vin i en kastrull och låt koka in till hälften.
• Putsa brytbönorna och förväll dem i lättsaltat vatten i 3 minuter. Häll av vattnet och håll dem varma.
• Hetta upp oljan i en liten kastrull och tillsätt rödlök, vitlök, kapris, limejuice och persilja och fräs allt i 30 sekunder.
• Lägg brytbönor och fiskbitar på tallrik eller fat och fördela rödlöksblandningen och olivoljan ovanpå fisken. Häll 1-2 msk sås runt fisken och servera resten bredvid.

Dessert

Rulltårta med härlig skogsbärskräm, dekorerad med björnbär, marshmallows och strössel.

Ingredienser:

• 4 ägg
• 120 g socker
• 120 g vetemjöl
• 1⁄4 tsk bakpulver

Skogsbärskräm

• 150 g rumstempererat smör
• 175 g florsocker
• 200 g frysta skogsbär
• ca 1 msk citronsaft

Så gör du

• Värm ugnen till 200°C.
• Vispa ägg och socker till en styv blandning.
• Sikta samman mjöl och bakpulver och vänd försiktigt ner det i äggblandningen. Bred ut smeten över två bakplåtspappersklädda långpannor. Grädda kakorna mitt i ugnen i 8-10 minuter.
• Lägg några små smörklickar under bakplåtspappret i långpannan så blir det lättare att breda ut smeten på pappret.
• Lägg några ark bakplåtspapper på bänken och sikta lite florsocker på papperen. Vänd upp rulltårtorna på pappret och låt långpannorna ligga över kakorna tills de svalnat.
• Gör smörkrämen. Vispa smör och florsocker till en luftig och ljus kräm.
• Tina skogsbär i mikrovågsugn eller i en kastrull på plattan. När bären har tinat kör du dem snabbt tillsammans med en stavmixer.
• Färgen och smaken på kakan beror lite på vilka bär du använder. Du kan antingen använda en skogsbärsblandning eller bara björnbär/blåbär/hallon.
• Häll i de mosade bären i smörblandningen lite i taget medan vispen fortfarande går. Låt det blandas ordentligt. Krämen blir så småningom jämn och fin.
• Smaka av med citronsaft och eventuellt skal av citron.
• Bred ett tunt och jämnt lager grädde på varje botten, resten av grädden ska läggas ovanpå kakan.
• Skär till kanterna på bottnarna. Dela varje botten i ca 10 cm breda remsor så att du får 3 långa remsor av varje botten.
• Börja med att rulla den ena kakstrimlan från den korta sidan. När du rullat ihop hela lägger du nästa remsa i förlängningen av den du redan rullat och fortsätter. Upprepa på alla remsor.
• Sätt rullen på högkant och kakan är nu klar att täckas med resten av grädden. Smörj i ett jämnt, tunt lager runt hela kakan, även ovanpå.
• Garnera med färska bär eller annat fint pynt du önskar.

3. Norge från fjordar till fjäll

6 personer

En festlig meny bestående av det bästa våra norska grannar har att erbjuda! Här hittar du rätter som sträcker sig från kust- och fjordlandskap till berg, skog och öppna landskap.

Fyrarättersmenyn består av öring, kungskrabba, ren och hjortrondessert. Detta blir snabbt en succé hos både familjen och andra gäster.

Aptitretare

Rödbetsgravad forellfilé med smak av enbär, timjan och akvavit. Servera med hemgjord pepparrotsvisp med nymalen peppar och citronsaft på tunt skivat rågbröd.

Ingredienser:

• 0,6 kg forellfilé med skinn
• 2 st rödbeta
• 1 1⁄4 dl socker
• 3⁄5 dl salt
• 1 4⁄5 msk malen peppar
• 4 enbär
• 2 kvistar färsk timjan
• 2 1⁄4 msk akvavit

Pepparrotsvisp

• 2 1⁄4-liter gräddfil
• 1 1⁄4 msk färsk pepparrot eller pepparrot i tub
• 3⁄5 msk citronsaft eller vinäger
• 1 1⁄4 tsk socker
• Salt och peppar

Servera med

• Grovt rågbröd
• 1 1⁄4 msk olivolja
• Huvudsallad

Så gör du:

1. Putsa forellfiléerna. Använd en pincett för att dra ut benen.
2. Skala rödbetor. Riv dem grovt på ett rivjärn eller dela dem i bitar och kör i matberedare tills de är grovmalda.
3. Blanda socker, salt och peppar i en skål. Krossa enbär och hacka timjan och blanda ner den.
4. Täck en form som är stor nog för fisken med hälften av socker- och saltblandningen. Lägg forellfilén ovanpå. Strö över resten av socker- och saltblandningen och täck hela filén med riven eller mosad rödbeta. Ringla över akvaviten.
5. Täck formen med plastfolie och låt stå i rumstemperatur tills sockret smälter och vätska börjar bildas i botten av formen. Vänd på filén och ställ den kallt, gärna med lite press i minst 24 timmar, gärna längre.
6. Rör ihop ingredienserna till pepparrotsvispen och smaka av efter hur stark/söt du vill ha den. Ställ kallt till servering.
7. Bryt rågbrödet i bitar och rosta det i en stekpanna med lite olivolja tills det är hett torrt och krispigt.
8. När forellfilén är färdiggravad, skrapa av rödbeta och torka försiktigt med papper. Skär i tunna skivor och lägg upp på huvudsalladsblad.

Förrätt

Exklusiv kungskrabbsallad med ingefärssmak. Komplettera med hemgjord avokadokräm och aioli och toppa med färsk dill, vattenkrasse, gräslök och rädisa.

Ingredienser:

• 600 g skalat kött av kungskrabba
• 1 msk rapsolja
• 4 skivor färsk ingefära
• 2 msk sesamolja
• 1 tsk havssalt
• 1 tsk malen peppar

Aioli

• 2 äggulor
• 1 msk vinäger eller citronsaft
• 1 tsk dijonsenap eller annan senap
• 2 klyftor pressad vitlök
• 4 dl neutral olja

Avokadokräm

• 3 avokador
• saften från 1 limefrukt
• 1 vitlöksklyfta
• 1 msk olivolja
• 0,5 tsk salt
• 0,5 tsk mald peppar

Garnering

• 2 stjälkar färsk dill
• 6 kvistar färsk vattenkrasse
• 4 st rädisor med stjälk
• 2 msk färsk gräslök

Så gör du:

1. Gör avokadokräm. Dela avokadon och ta bort sten och skal. Lägg i en matberedare tillsammans med limejuice, vitlök, olivolja, salt och peppar.
2. Mixa till en slät puré och häll över i en spritspåse. Tryck ut all luft och knyt ihop påsen.
3. Gör aioli. Vispa ihop äggulor med salt tills de är ljusa och tjocka. Blanda i senap och vitlök och hälften av citronsaften/vinägern.
4. Späd försiktigt med olja under konstant vispning. Smaka av med salt, peppar och resten av citron/vinäger. Lägg över i en spritspåse. Knyt igen och lägg i kylen.
5. Blir aiolin för tjock, tillsätt lite vatten och rör om ordentligt.
6. Plocka fina bitar av dill och vattenkrasse och lägg på en fuktig kökshandduk. Skär rädisor i tunna skivor, gärna med en mandolin. Lägg över i iskallt vatten så att de håller sig krispiga. Finhacka gräslöken och lägg i en liten skål.
7. Sätt en stekpanna på hög värme, tillsätt olja, kungskrabba och skivad ingefära. Stek tills krabbköttet har fått fin färg på båda sidor. Ta av från värmen och tillsätt sesamolja, salt och peppar.
8. Låt krabban vila innan du skär den i bitar.
9. Lägg upp tallriken genom att först lägga på avokadokräm och aioli. Lägg sedan på bitar av kungskrabba och resten av örterna.

Huvudrätt

Saftig renfilé med en fyllig och smakrik blåbärssås. Servera med smörstekt päron, spenat och tärningar av rotselleri.

Ingredienser:

• 1 200 g flankstek av ren
• 1 1⁄2 tsk salt
• 3⁄4 tsk peppar
• 3 msk smör till stekning

Valfria

• 3⁄4 st. stor rotselleri
• 250 gram färsk spenat
• 1 1⁄2 st päron
• 3 msk smör
• 3⁄4 tsk salt
• 3⁄8 tsk peppar

Blåbärssås

• 3 dl frysta blåbär
• 1,5 dl djupfrysta lingon
• 1,5 dl socker
• 1,5 dl rött vin
• 1 1⁄2 dl viltbuljong
• 1,5 dl vatten
• 3⁄4 tsk salt
• 3⁄8 tsk peppar
• 1,5 msk finhackad färsk timjan
• 1,5 msk finhackad färsk rosmarin
• 1,5 klyfta finhackad vitlök

Så gör du:

1. Lägg blåbär, lingon och socker i en gryta. Koka tills det börjar tjockna. Tillsätt rödvin, viltbuljong, vatten, timjan, rosmarin och vitlök. Koka allt på svag värme i cirka 1 timme tills såsen är tjock. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite socker.
2. Skala rotselleri (selleri) och tärna den. Koka tärningarna lätt möra i en kastrull med vatten. Låt rinna av.
3. Skär köttet i biffar (à 200 g) och krydda med salt och peppar.
4. Bryn biffarna i smör på hög värme, ca 1 minut på varje sida. Efterstek på lägre värme 1-2 minuter på varje sida. Låt biffarna vila i 5 minuter före servering.
5. Stek spenat och tärningar av rotselleri snabbt i en stekpanna med smör. Salta och peppra.
6. Skär päron i fyra lika stora klyftor, kärna ur och bryn snabbt i en stekpanna med smör.
7. Servera saftig renfilén med stekt spenat, rotselleri, päron och blåbärssås.

Dessert

Minipavlova med krispig botten och sammetslen äggkräm. Toppat med hjortron.

Marängbotten

• 4 äggvitor
• 1⁄4 tsk salt
• 250 g socker
• 2 msk majsstärkelse (maizena)
• 1 tsk vitvinsvinäger

Äggkräm

• 4 äggulor
• 3 dl mjölk
• 0,5 dl socker
• 1 msk majsstärkelse (maizena)
• 3 gelatinblad
• 1,5 dl vispgrädde

Garnering

• 250 g hjortron

Så gör du:

1. Värm ugnen till 120°C. Använd över- och undervärme.
2. Lägg äggvitorna i en ren, torr skål av glas eller rostfritt stål. Vispa långsamt ihop dem med lite salt tills de bildar ett mjukt skum. Skruva upp hastigheten tills bubblorna i skummet är små och jämna. När skummet bildar styva toppar, tillsätt socker, lite i taget. Vispa tills blandningen är mjuk och blank och allt socker har lösts upp. Vispa inte för länge, då blir blandningen grynig.
3. Sikta maizenamjölet och tillsätt vitvinsvinäger, vänd försiktigt ihop med en slickepott.
4. Lägg ett ark bakplåtspapper på en plåt, fördela marängen så att du får sex lika stora kakor.
5. Grädda kakorna ca 1,5 timme på nedersta falsen i ugnen tills de är krispiga på utsidan. Stäng av ugnen och låt kakorna stå i ugnen tills de svalnat, gärna över natten med ugnsluckan på glänt.
6. Gör äggkrämen. Lägg äggulor, mjölk, socker och majsstärkelse i en kastrull. Klipp upp gelatinbladen och lägg dem i kastrullen.
7. Värm upp under omrörning tills krämen tjocknar. När krämens konsistens är som en tjock vaniljsås, ta av från plattan och häll över i en skål. Låt svalna. Vispa krämen lätt före användning så att den blir jämn och klumpfri.
8. Vispa grädden fast och vänd försiktigt ihop den med äggkrämen. Använd en spritspåse med rund spets eller en sked och toppa med grädde.
9. Dekorera med hjortron på toppen.